Monday, August 5, 2019

Дарсны талаар товчхон

(хүсэлтийн хариу)

Дарсны тухай цуврал жиргээ бичсэнийгээ хэд гурван хүн нэгтгээд бичээч гэж хүсэлт гаргасан тул энд нийлүүлээд оруулъя гэж бодлоо. Дарсны мэрэгжилтэн биш гэхдээ дарс мэддэг хүний хажууд жаахан шарласан хүн. Сайн дарсыг яаж таних вэ гэсэн асуулт их элбэг таардаг. Хариу нь тийм хялбар биш юм. Нэгд хүн бүрийн таашаал харилцан адилгүй, хоёрт дарс усан үзэм исгэж хийдэг тул жил жилийн ургацын чанараас хамаарч амт чанар өөрчлөгдөнө. Гэхдээ тогтмол амт чанар нь нэг их хэлбэлзээд байдаггүй аж ахуй бас бий. Хүний амтлах мэдрэхүйтэй холбоотой хойно миний жор хүн бүрийн санаанд нийцэхгүй байж мэднэ. Дарсны амтанд нѳлѳѳлдөг усан үзмийн сорт, ургуулсан хѳрс, цаг агаар, дарс хийх технологи жор гээд маш олон хүчин зүйл бий.  Хамгийн хялбархан ангиллаар бол ерѳнхийд нь "New world" ба "Old world" гээд хуваачихаж болно. Хуучны гэдэгт нь Евразийн нутагт хийсэн дарс, шинэд нь бусад газрынх орно.
Хуучин газрын дарс манайхаар бол айраг шиг тэр нутгийн тэднийх гэж голдуу  тодорхойлогдоно. Ихэвчлэн усан үзмийн ѳѳр сортуудыг хольж тэнцвэржүүлж хийсэн бдаг бол шинэ газрынхан дарсаа усан үзмийн сортоор илүү тодорхойлсон бдаг (шардонэй, мэрло гм).
Тэгэхээр шинэ газрын дарс ихэвчлэн нэг сортын усан үзэм дарж хийсэн бдаг. За энэ бол мэдээж дүрэм биш. Дарс исгэдэг олон айл аж ахуй бгаа хойно янз бүрийн арга, технологи хэрэглэж байгаа шүү дээ. Цаашлаад дарсны үнэ амт чанарын баталгаа байж чаддаггүй. Их үнэтэй мѳртлѳѳ тааруухан, хямдхан хэрнээ аятайхан дарс олон таардаг. Бас их олон жил хадгалсан дарс бүр бас сайн байж чадахгүй. Бүх дарсны 5-10% нь таван жилээс дээш хадгалахад амт сайжирсан байдаг гэсэн тоо бий.
Миний хувьд тэр нутгийн тийм айлынх (аж ахуйнх францаар бол шилтгээн chateau) гээд хуучин газрын дарс сонгох арай амархан санагддаг. Франц улсад appellation d'origine contrôlée (AOC) буюу гарал үүслийн тодорхойлолт гэсэн тэмдэглэгээ бий. Тэр нь дарсны гарлаас гадна бас тодорхой хэмжээнд чанарын баталгаа болж ѳгдѳг. Бусад улсуудад үүнтэй дүйх тийм стандарт тэмдэглэгээ бий. Гэхдээ тэмдэглэгээтэй учраас танд таалагдана гэсэн үг бас биш.
Францын усан үзэм тарьж дарс исгэдэг бүс нутгуудын тэмдэглэгээ. Нутгийн нэрийн дор тухайн нутагт түгээмэл усан үзмийн тѳрѳл.

Дарсны бүс нутаг бүрт алдартай аж ахуй бий. Жишээ нь Бордогийн Chateau Cheval Blanc, Petrus, Chateau Haut-Brion, Chateau Margaux. Ѳндѳр үнэтэй, алдартай.
Бургундийн алдартай нэрнүүдээс дурдвал Pommard, Puligny-Montrachet, Vosne-Romanee, Romanee-Conti, Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne
Сонголт хийхэд амархан гэж боддог Францын Cote du Rhone дарсны талаар дурдъя. Роно голын хѳндий бүүр Ромын их гүрнээс ѳмнѳ дарс хийдэг бүс нутаг байжээ. Эртний хаад, пап лам нарын дуртай дарсны нутаг. Дарсны чарат тавих шаардлага, зохицуулалт нь бүр 17-р зуунаас эхтэй гэдэг. Энэ зүгийн дарс хамгийн найдвартай дарс гэж боддог. Үнэ хамаарахгүй амт чанар дажгүй. Дарс сайн мэдэхгүй, юу сонгохоо мэдэхгүй үед аминд ордог дарс. Cote du Rhone нэрийг мэдэж байхад гэмгүй. Халуун хуурай уур амьсгалд зохицсон Syrah, Grenache, Mourvedre гэх мэт сортын усан үзэм голлодог. Ѳѳрийнхѳѳ хувийн таалагдсан дарааллаар жагсаавал:
Cote du Rhone- Cote du Rhone village-Crozes Hermitage- St.Joseph-Hermitage-Chateauneuf du Pape-Cornas-Cote Rotie
Амтны хувьд Cotes du Rhone дарс Бордогийн дарсыг бодвол хѳнгѳн (fruity), Бургунди дарсыг бодвол энгийн комплекс багатай (ёстой оноосон аятайхан тодорхойлолт олж чадсангүй). Ер нь Бордо full bodied, Бургунди хѳнгѳн fruity бдаг.
Бордо дарсны body нь Cabernet sauvignon сортны үзэмнийх юм. Гэхдээ савенион дангаараа хэт исгэлэн хүчтэй байдаг тул мерло ба ѳѳр сортын үзэм нэмж тэнцвэржүүлдэг. Америк, Австралид савенион дангаар нь дарсан дарс бий. Миний хувьд арай санаанд хүрдэггүй.
Бургундийн дарсанд Pinot noir зонхилдог. Fruity, тэнцвэр сайтай амттай. Нас явах хэрээр бургундид илүү дуртай болоод байгаа.
За дээр дурдсан гурван бүсэд улаан дарс зонхилдог. Цагаан дарс бас хийнэ. Би цагаан дарсны талаар арай бага мэддэг. Мах иддэгийнх байхх. Ер нь дарсыг зүгээр дангаар нь уухгүй шүү дээ. Идэх хоолтойгоо тохируулж ууна.
Францийн цагаан дарс зонхилсон нутаг нь Алсац (Alsace), бас Луар голын хѳндий юм.
Улаан дарсыг үхэр хонь гахай тахиа нугасны махтай хоолтой идэхэд тохиромжтой. Мѳн туна загас, жадат загасны стэйкийг мѳн улаан дарстай идэхэд тохиромжтой. Бусад загас, далайн гаралтай хүнс цагаан дарстай зохицдог. Ерѳнхий дүрэм нь иймэрхүү, гэхдээ бас заримдаа дүрмээс гадуур тохиолдол гардаг л даа.  Бордо, Бургундийнхан гээд бусад нутгийнхан цагаан дарс хийнэ л дээ, гэхдээ улаан дарснаасаа ихээ бага юм.
Луар голын хөндийн цагаан дарс Chenin blanc, Sauvignon blanc, Melon de Bourgogne гэсэн усан үзмийн сорт голлодог. Хуурай дарснаас Vouvray, Sancerre, Muscadet их түгээмэл юм гэж хардаг (Францаас бусад улсад). Fruity, fresh, crisp гэж амтыг нь тодорхойлж болно (нээрээ дарсны амт тодорхойлох хэллэгийг аятайхан монголчлох санаа өгвөл баярлана). Энд википедиагийн дарсны газрын зургийг хавсаргав.

Би хувьдаа Savennière д дуртай. Бусад хуурай дарсаа бодвол арай биетэй (full-bodied) удаан хадгалж болдог дарс. Хүмүүс илүү хүчиллэг исгэлэн гээд бдаг надад арай минераллаг амттай санагддаг. Ингэхээр дарс таалах гэдэг үнэхээр хувь хүний үзэмжээс их хамаардаг харагдаж бгаа биз?
Эдний чихэрлэг Coteaux du Layon их алдартай. Хоолны өмнөх зууш, дэссэртэнд зохимжтой. Францчууд нугасны өөхөлсөн элэг идэхдээ энэ дарсаар даруулдаг.
Хуурай цагаан дарс загас, далайн гаралтай хүнс, зарим төрлийн тахиа, гахайны махтай хоол, махгүй хоолтой зохицоно гэцгээдэг. Тахиа, гахайны махан дээр жаахан маргаантай шинжтэй, зарим нь улаан зарим нь цагаан дарс зохино гэлцдэг. Бас л хувь хүний сонголт юм даа.
Алсац нутаг Францийн зүүн бүсийн нутаг. Энд Riesling, Gewürztraminer гэсэн хоёр төрлийн усан үзмийн дарс зохилно. Рийзлинг хуурай, Гэвүүстраминэр нь минераллаг (надад бараг хужир амтагддаг). Минераллаг амттай цагаан дарс сонирхолтой, далайн гаралтай хоол хүнстэй маш сайн зохицдог
Хил залгаа Германы нутагт голдуу Рийзлинг сортын усан үзмээр дарс исгэдэг. Уламжлалаараа цагаан дарсны орон боловч сүүлийн хориод жил олон дарсны төрөл олширч байгаа гэдэг.

No comments: